Plats ukrainiens : du bortsch aux deruny, une table entre fondant et croustillant

Le bortsch à la betterave, les vareniki farcis et les deruny de pommes de terre comptent parmi les plats ukrainiens les plus emblématiques. Autour d’eux, le salo, le banosh des Carpates et les gâteaux au miel composent une cuisine familiale généreuse. Ses saveurs jouent sur les contrastes : légumes mijotés et crème acidulée, pâte tendre et oignons dorés, galettes croustillantes et garnitures fondantes.

Une cuisine de légumes, de pâtes et de produits nourrissants

La cuisine ukrainienne fait une large place aux pommes de terre, au chou, à la betterave, aux champignons et aux céréales. Le porc et le poulet y occupent également une place importante, sans être présents dans toutes les recettes. La crème aigre et l’aneth accompagnent de nombreuses préparations : l’une apporte une touche acidulée, l’autre une fraîcheur herbacée.

Cette cuisine ne se résume donc ni à la viande ni aux plats lourds. Une soupe de légumes, des vareniki aux pommes de terre ou une préparation aux champignons peuvent constituer un repas sans viande. Pour une alimentation végétarienne, il faut toutefois vérifier le bouillon et les garnitures : un plat d’apparence végétale peut être préparé avec un fond de viande ou servi avec du lard.

Les recettes changent aussi selon les familles, les régions et les saisons. Le bortsch illustre particulièrement cette diversité, tandis que le banosh renvoie plus précisément aux traditions montagnardes des Carpates. Mieux vaut ainsi considérer chaque spécialité comme une famille de préparations plutôt que comme une recette unique et immuable.

Bortsch et vareniki : deux classiques aux nombreuses variantes

Le bortsch, bien plus qu’une soupe de betterave

Le bortsch ukrainien associe généralement la betterave à d’autres légumes, notamment le chou, les carottes, les oignons et les pommes de terre. Selon la recette, il contient de la viande ou se prépare avec des légumes et des champignons. Certaines variantes emploient du poisson. Il existe au moins une trentaine de recettes différentes, ce qui explique les écarts de couleur, de consistance et de goût d’une table à l’autre.

Une version à la viande peut réunir 2 carottes, 1 queue de bœuf, 1 betterave, 2 pommes de terre, 2 oignons et 2 tomates, avec 100 g de crème fraîche pour le service. Ce n’est pas une formule obligatoire : l’intérêt du plat tient aussi à son adaptation aux produits disponibles. Servi chaud ou froid selon la variante, le bortsch peut être suffisamment consistant pour constituer le cœur du repas.

Les vareniki, proches des pierogi plutôt que de simples raviolis

Également appelés varenyky, les vareniki sont des pièces de pâte farcie, souvent en demi-lune, cuites dans l’eau. Les garnitures salées peuvent contenir des pommes de terre, du chou, des champignons ou du fromage frais. Il existe aussi des versions sucrées, notamment aux fruits. Les oignons dorés et la crème aigre accompagnent volontiers les variantes salées.

La comparaison avec les raviolis italiens aide à comprendre le principe de la pâte fourrée, mais elle reste approximative. Les vareniki sont particulièrement proches des pierogi polonais, avec lesquels ils partagent de nombreuses formes et garnitures. Les traditions se recoupent : ce n’est pas un ingrédient isolé qui permet de les distinguer systématiquement.

À la maison, la fermeture mérite autant d’attention que la farce. Celle-ci doit être assez compacte et refroidie avant le façonnage. Il faut laisser un bord de pâte propre, puis le pincer soigneusement pour éviter que les pièces ne s’ouvrent pendant la cuisson. C’est une préparation plus minutieuse qu’une soupe, mais qui se prête bien à un travail à plusieurs.

Du croustillant des deruny au fondant des spécialités régionales

Deruny et escalope de Kiev : deux façons de faire dorer

Les deruny sont des galettes de pommes de terre râpées, dorées à la poêle et généralement servies avec de la crème aigre. Une préparation peut réunir 5 pommes de terre, 1 morceau d’oignon, 1 œuf et 1 cuillère à soupe de farine, avec 70 ml d’huile pour la cuisson et 100 g de crème aigre pour accompagner. L’humidité des pommes de terre reste déterminante : une préparation trop aqueuse donnera des galettes moins nettes.

La crème doit rester un accompagnement, pas une béquille destinée à masquer une cuisson insuffisante. Avant d’en ajouter, goûtez un derun nature : ses bords doivent être dorés et son centre cuit. Ce petit contrôle permet de corriger l’épaisseur des galettes ou la chaleur de la poêle. Servez ensuite la crème à côté pour préserver le contraste entre croûte croustillante et cœur moelleux.

L’escalope de Kiev, ou poulet à la Kyiv, repose sur un autre contraste : une enveloppe panée renferme du poulet et un cœur de beurre, souvent aromatisé. Elle demande une fermeture soignée pour limiter les fuites pendant la cuisson. Malgré son nom, mieux vaut ne pas lui attribuer une origine simple et incontestée : son histoire culinaire est discutée et dépasse les frontières ukrainiennes.

Banosh et salo : deux textures, deux usages

Associé aux Carpates et aux traditions houtsoules, le banosh est une préparation crémeuse à base de semoule de maïs et de crème, traditionnellement cuite au feu. Il peut être accompagné de fromage de brebis, de champignons ou de lard. Sa texture souple le distingue des galettes et des pâtes farcies : c’est une autre manière de découvrir les plats montagnards ukrainiens.

Le salo désigne principalement du gras de porc conservé par salaison, parfois séché ou fumé selon les préparations. Il se déguste notamment en fines tranches avec du pain, de l’ail ou des légumes marinés. Ce n’est donc pas l’équivalent exact d’une poitrine riche en viande. Il est traditionnellement associé à l’horylka, une eau-de-vie ukrainienne, sans que l’alcool soit nécessaire à sa dégustation.

Desserts et boissons : le miel, les fruits et la fermentation

Le medivnyk met le miel à l’honneur. Selon les versions, ce gâteau présente une mie parfumée ou plusieurs couches garnies de crème. Le miel lui donne une saveur caractéristique qui prolonge agréablement un repas sans reprendre les notes salées des plats précédents. Les vareniki sucrés offrent une autre piste, particulièrement intéressante pour découvrir le rôle des fruits dans cette cuisine.

Côté boissons, le kompot est obtenu en faisant cuire des fruits dans l’eau, avec une quantité de sucre variable. Malgré son nom, il ne s’agit pas d’une compote à manger à la cuillère. Il peut être préparé avec différents fruits, dont des fruits rouges, puis servi frais.

Le kvas est une boisson fermentée, souvent à base de pain, au goût légèrement acidulé. Il peut contenir de l’alcool en faible quantité : mieux vaut vérifier l’étiquette si ce point compte pour vous. La bière et l’horylka font également partie des boissons rencontrées à table, mais un kompot ou de l’eau accompagnent tout aussi bien ces spécialités.

Quels plats ukrainiens choisir pour une première dégustation ?

Pour découvrir cette cuisine sans multiplier les préparations riches, choisissez des textures complémentaires. Un bortsch suivi d’une petite portion de vareniki donne déjà un aperçu représentatif. Pour cuisiner, les deruny sont plus accessibles que le poulet à la Kyiv, dont la réussite dépend davantage du façonnage et de la cuisson.

Dans un restaurant ukrainien, demander la composition de la recette permet souvent d’en apprendre davantage que son seul nom. La farce, le bouillon et les accompagnements révèlent les différences entre les versions. C’est aussi une bonne façon de découvrir une cuisine vivante, dont le caractère tient autant aux gestes de préparation qu’aux ingrédients.